Restaurant de sushis Kabuki à Auray

Le sushi breton : un concept original et durable

S’il n’a pas encore pu s’envoler vers le pays du soleil levant, Nicolas Quer a assouvi son attirance pour le pays nippon à travers les livres de sushi qu’il a étudié durant des heures. Pour ce petit-fils et fils de pêcheurs morbihanais, rien ne vaut les sushis pour sublimer les produits de la mer. «Avec le cru, il n’y a aucune possibilité de tricher, c’est la meilleure façon de préparer et déguster les poissons et crustacés.»

Adapter les sushis aux produits de la mer régionaux

Et pourquoi pas adapter les sushis aux produits de la mer régionaux ? « Le saumon et le thon sont les poissons les plus prisés par les consommateurs de sushis qui sont pourtant réceptifs si on leur propose de nouvelles saveurs. » Convaincu par le bien fondé de son idée, Nicolas Quer aiguise son couteau et se lance dans l’aventure des sushis bretons.

Une idée bienvenue dans le contexte de crise du saumon d’élevage, dont la qualité est souvent remise en question, et de la menace d’extinction pesant sur la plupart des espèces de thons.

Fort d’une expérience de plus de quinze ans dans la restauration traditionnelle, il crée le « Kabuki », du nom d’un théâtre populaire de Kyoto du XVII^ème siècle.

Autodidacte dans l’âme, Nicolas a appris à découper le plus délicat des sushis par le biais de livres spécialisés et apprend toujours et encore. « C’est un art millénaire et un apprentissage perpétuel maîtrisé par les vénérables maîtres de préparation de sushis. »

Les poissons bleus : la spécialité du Kabuki

Passionné par les produits de la mer de sa région, Nicolas Quer met un point d’honneur à respecter les saisons et à proposer principalement des poissons issus d’une pêche durable et/ou labellisés Friend Of The Sea, Label Rouge ou encore Bretagne Qualité Mer.

Ils se fournit la plupart de ses poissons et crustacés auprès de poissonniers locaux, tel que Gilles Jegou à Ethel, Erwann aux halles d’Auray ou encore Manu au Guilvinec, qui ont pour point commun de bien connaître leurs pêcheurs.

Mets incontournables de tout sushi bar, les saumons, choisis par Nicolas Quer, sont pêchés à la ligne et proviennent d’Écosse, d’Irlande ou du Canada. Quant à la star du sushi, alias le thon rouge, Nicolas se fournit auprès des pêcheurs de la côte basque qui pêchent le thon obèse de manière traditionnelle.

Une évasion culinaire d’une fraîcheur irréprochable

Contre toute attente, le produit de prédilection du Kabuki, c’est le maquereau !
Le « saba » en japonais est une matière noble qui se cuisine soit en sushi ou soit en sashimi, « avec une petite touche de radis cru et d’échalote ». Il faut d’abord lever ses filets, rapidement car la chair devient vite molle, les mettre à mariner au gros sel de Guérande, puis au vinaigre de riz.
C’est un poisson abordable – son prix au kilo varie selon les saisons entre 3 € et 9 €. « L’été, il est moins cher mais plus maigre, car il vient de pondre. »
Le maquereau est un délicieux poisson qui inspire les conserveries traditionnelles bretonnes, qui le déclinent sous plusieurs formes telles que les rillettes, les filets en boîte ou encore accompagné de fromage de chèvre de Belle-Île-en-Mer où il est largement pêché.

Un savoir-faire dans l’art des sushis

Concentré, Nicolas Quer prépare derrière son bar à sushi et devant les clients, oeufs de sardines, bars, mulets, encornets, daurades, lieus, langoustines et crevettes…

La préparation est parfait lente, mais le résultat est à la hauteur de nos attentes de qualité et de nos envies d’évasions culinaires, tant au niveau du goût que de la présentation.

Le wasabi frais vient de Grande-Bretagne, quant aux algues, Nicolas se fournit principalement en Bretagne où il trouve du kombu royal (laminaria saccharina) d’excellente qualité. « Il peut se consommer frais en sahimi ou sert à concocter le bouillon de poisson, qui constitue la base de la cuisine japonaise. »

Seule la soupe miso est issue du Japon, où Nicolas espère pouvoir un jour aller la chercher lui-même… En attendant, le cuisinier breton perfectionne son savoir-faire dans l’art des sushis et fait voyager ses clients vers le pays du soleil levant en valorisant les produits de la mer bretons.

Les adeptes de tables gastronomiques trouveront également leur bonheur au restaurant Terre Mer situé à proximité.