Haliotis ormeaux de Groix visite

Élevage d’ormeaux en circuit fermé sur l’île de Groix

Haliotis signifie ormeaux en grec. Ce gastéropode (haliotis tuberculata) est particulièrement apprécié des consommateurs pour son goût unique et iodé et pour sa chair si particulière.

Appelé caviar ou truffe des mers, ce beau coquillage aux reflets intérieurs irisés est très réputé auprès des chefs étoilés.

Aujourd’hui il y a peu d’ormeaux issus de la pêche car le stock naturel est très faible.

Dans ce contexte de rareté de cette ressource, l’aquaculture raisonnée s’inscrit comme une solution pour préserver ce précieux gastéropode tout en continuant à le proposer à la consommation.

Situé sur l’île de Groix, l’élevage Haliotis en circuit fermé – l’un des rares en France – garanti une eau de mer d’une grande qualité, à savoir sans apport autres qu’une filtration biologique et mécanique (pas de produits de traitement).

Un ormeau fin et savoureux grâce à l’eau de mer du large

Groix est entourée d’une eau reconnue pour son excellente qualité. L’île est assez éloignée du continent et n’est pas polluée par les effluents industriels et agricoles.

Rare et précieux, l’ormeaux aime plus que tout l’eau de mer fraîche et le courant marin. C’est un animal fragile et capricieux qui nécessite une grande attention. Mieux vaut être complètement passionné par ce drôle d’animal pour se lancer dans son élevage ! C’est le cas d’Erwan Tonnerre, qui est biologiste de formation.

Les ormeaux sont nourris à la main avec des algues fraîches de Groix

Erwan est donc éleveur d’ormeaux et deuxième producteur de Bretagne en la matière. Les ormeaux sont nourris à la main avec des algues fraîches récoltées par ses soins sur Groix (algues iophilisées durant l’hiver) et un aliment biologique fabriqué en Bretagne à base d’algues garanti sans OGM. Les ormeaux évoluent dans une eau de mer de très haute qualité. Erwan a donc pris le temps de reconstituer les meilleurs conditions d’élevage et de trouver l’équilibre entre la température : 800 litres d’eau de mer contenue dans 200 bassins répartis sur deux niveaux et conçus pour eux sur mesure.
Les gastéropodes bénéficient durant deux à trois ans d’un suivi quotidien de la part de l’éleveur qui avoue consacrer beaucoup de temps à « chouchouter » ses gastéropodes. La société compte 25% de mortalité par an. Les ormeaux peuvent atteindre la taille maximale de 15 cm dans leur variété européenne.

Les ormeaux sont ensuite conditionnés en terrine ou décortiqués sous-vide, permettant ainsi une expédition sur toute la France, en circuit court. 50% des clients d’Haliothis sont des grands chefs. Outre ces produits d’exception, il est possible de trouver sur place des huîtres, des homards, des crabes, des palourdes, des bigorneaux ou des bulots.